NAPOLI. L’alta cucina è una vera e propria arte ma, come in tutti gli altri campi, raramente ci si avvicina veramente all’eccellenza.
Ci sono grandi esempi di ottima qualità, ricercatezza, originalità, tecnica, fantasia.
Ci sono moltissimi casi di buona e semplice cucina, ma di reali eccellenze, di quelle arti culinarie audaci ma oneste, travolgenti ma equilibrate, spinte fino alle più inimmaginabili sperimentazioni ma con un filo invisibile ancorato saldamente al terreno ce ne sono veramente poche.
E noi abbiamo la fortuna di averne una vicino a noi, a Modena.
L’Osteria Francescana è diventata, negli ultimi anni, uno dei migliori ristoranti al mondo ed il suo chef, Massimo Bottura, un punto di riferimento mondiale.
Lo scorso 9 dicembre, al Grand Hotel Parker’s, c’era un’aria che forse si respira solo vicino ai camerini dei grandi gruppi rock prima dei concerti: eccitazione, attesa, emozione. Ad aumentare l’entusiasmo la presenza in sala di tutto il meglio della ristorazione campana, da Alfonso Iaccarino al Pasquale Torrente del Convento di Cetara, fino al pizzaiolo Gino Sorbillo ed a Francesco Sposìto con la sua seconda stella Michelin fresca fresca di assegnazione.
Insomma c’erano stelle, forchette, gamberetti, chiocciole, un’ubriacatura di altissima gastronomia, tutti frementi per l’attesa. E alla fine è arrivato, questo ometto magro, con capelli arruffati e barba sale e pepe, un sorriso disponibile e lo sguardo attento, sinceramente divertito e a suo agio.
Brevissima introduzione da parte di Santa Di Salvo, Donatella Bernabò Silorata e di Maurizio Cortese, ottimo organizzatore, e poi la scena è stata sua, senza vezzi, senza pose, senza eccessi. Quasi un’ora e mezza di chiacchierata ininterrotta senza che dalla platea si levasse un fiato.
Ci ha raccontato della sua prima avventura, la trattoria Campazzo, dei suoi maestri: Ducasse, da cui ha imparato la cucina francese, e Adrià, che gli ha insegnato i principi della cucina molecolare, di come nascono alcune sue ricette e di tutto il lungo, attento lavoro che c’è dietro ciascuna di esse, dei suoi compagni di viaggio e del suo ultimo libro “Vieni in Italia con me” edito da Ippogrifo.
Un libro di ricette, di storie, denso di cose che non ti aspetti in un libro di uno chef. Arte, letteratura, poesia, ma soprattutto è un libro di emozioni.
Ci ha spiegato quanta importanza ha la tradizione nella sua storia di chef, lui che da bambino si rifugiava sotto il tavolo della nonna per sfuggire ai fratelli, e da là sotto rubava i tortellini appena preparati e ascoltava le donne che tiravano la sfoglia e che solo con un’occhiata capivano se era sfoglia da tagliatelle, con qualche imperfezione, oppure da tortellini, cioè assolutamente perfetta.
Ma ci ha spiegato anche quanto sia importante non perdersi nella nostalgia e nel quotidiano, allontanarsi da quella stessa tradizione, guardarla da chilometri di distanza, finché diventi un piccolo punto e da lì ricominciare, spolverandola, evolvendola, ricostruendola.
Ci ha spiegato che è finalmente tempo che l’ego ipertrofico dei grandi chef ceda il passo all’etica del cibo nell’affiancare l’estetica e che è assurdo che al giorno d’oggi si sprechino miliardi di miliardi di tonnellate di cibo ogni anno. La sua cucina parte anche da lì, dal recupero, dal non buttare via nulla e non sprecare. Ed è proprio a questa idea che si ispira un progetto che vedrà la luce all’Expo di Milano nel 2015.
Massimo, insieme ad altri suoi colleghi, cucinerà gli avanzi dei diversi padiglioni dell’Expo e lo faranno in un teatro greco abbandonato che sarà recuperato per l’occasione. Cucineranno a pranzo per i giovani e a cena per i “meno fortunati”. Tutto questo gratuitamente.
Niente telecamere, niente foto, niente giornalisti che potranno partecipare solo se accetteranno di servire anche loro ai tavoli. Un grande segnale di senso etico, di civiltà e di responsabilità. Ma non è la prima volta che Massimo da prova del suo enorme e sincero senso di solidarietà concreta. Lo ha fatto per il Consorzio del Parmigiano Reggiano quando furono distrutte migliaia di forme di formaggio a causa del terremoto e lui sostenne iniziative per risollevarlo. E forse per una sorta di misteriosa ricompensa, di nemesi gastronomica, qualche anno dopo Fausto Arrighi, responsabile della guida Michelin, lo chiama per comunicargli l’assegnazione della terza stella, arrivata probabilmente proprio grazie ad una delle sue ricette più famose, dedicata appunto al Parmigiano.
Oggi l’Osteria Francescana è, per il terzo anno consecutivo, al terzo posto nella classifica The World’s 50 Best Restaurants ed è in cima a tutte le migliori guide gastronomiche. A chi chiede quali siano i segreti per tutto questo successo, Massimo risponde sempre con le stesse parole, ripetute come un mantra, con costanza e fermezza e rigorosamente in ordine di importanza: umiltà, passione e sogno.
Pensare, seguire la fantasia, osare, immaginare, avere coraggio e poi, cosa più importante, “lasciare sempre uno spazio alla poesia”, nel quale potersi rifugiare ogni tanto per immaginare il futuro. Sovvertire gli schemi e le rigidità e provare a ricostruire vecchie forme e sapori in un modo nuovo. Proprio come ha promesso di fare alla prossima edizione di “Identità golose” quando, ci ha confidato, proverà a trasformare lo spaghetto in una lasagna…
E poi ancora il lavoro, tanto, duro, costante, disciplinato, il rispetto per i colleghi, l’accoglienza per gli ospiti, quasi un abbraccio fisico.
Ed è quell’abbraccio che rimane impresso nella memoria dei fortunati che pranzano alla sua tavola, quasi più intensamente della delizia delle sue pietanze. Un abbraccio leale e pulito di chi non racconta bugie e ti apre, attraverso i suoi piatti, la via diretta per la propria anima.
Sabrina Prisco
