Per la terza volta a Conca dei Marini, in Costa d’Amalfi, il pasticcere Giuseppe Manilia trionfa con una sua creazione.
Quest’anno la declinazione della sfogliatella prevedeva il gelato e lui ha realizzato questo “Dolce Incontro” che ha conquistato tutti, anche se “è stata una bella gara, difficile e stimolante, assieme a me altri due professionisti come Salvatore Gabbiano e Carmen Vecchioni“, ci confida.
E se ve la sentite Manilia ci ha fatto dono della ricetta integrale della sua creazione che riproponiamo di seguito, per chi volesse osare…
Dolce Incontro
1) Croccante per sfogliate
2) Crema morbida Santarosa
3) Gelato alla crema
4) Glassa all’amarena
5) Vellutata agli agrumi
6) Gelatina morbida agli agrumi
7) Amarena
8) Decorazioni in pasta croccante per sfogliate
Croccante per sfogliate
500 gr farina Manitoba
150 gr acqua
15 gr sale
10 gr sugna(facoltativo)
100 gr croccante
4 gr limone grattugiato Costa d’Amalfi
Procedimento:
Impastare gli ingredienti e far riposare 30 minuti. Fare delle sottilissime strisce,cuocere a 180°C x 10 minuti. Macinare con limone Costa d’Amalfi grattugiato.
Crema morbida Santarosa
500 gr acqua
7 gr sale
125 gr semola
150 gr zucchero semolato
500 gr ricotta
50 gr cubetti d’arancia
10 gr limone grattugiato Costa d’Amalfi
100 gr crema pasticcera
100 gr uova
Procedimento:
Bollire acqua e sale. Aggiungere la semola e lo zucchero semolato.Far asciugare e raffreddare. Nel cutter aggiungere la ricotta setacciata finemente, gli agrumi, l’aroma e la crema pasticcera. Colare in una cornice cm 20 x 20 alta 2 cm e cuocere a 180 °C x 10 minuti.
Gelato alla Crema
100 gr tuorlo pastorizzato
582 gr latte fresco liquido intero 3,5 %
20 gr zest di limone Costa d’Amalfi
2 bacche di vaniglia Madagascar
70 gr panna 35 % M.G.
145 gr saccarosio
45 gr latte in polvere magro
3 gr neutro
25 gr inulina
Procedimento:
Mettere nel pastorizzatore il latte,la panna,la polpa della bacca di vaniglia e gli agrumi grattugiati. Avviare il procedimento per bassa pastorizzazione a 65 gradi. A 40 gradi aggiungere le polveri opportunamente miscelate con il neutro. A 65 gradi effettuare una sosta di 15 minuti, portare a raffreddamento. Far riposare in frigo circa 12 ore. Turbinare e mantecare.
Glassa all’amarena
200 gr glassa neutra
100 gr succo di amarena
10 gr succo di limone Costa d’Amalfi
Procedimento:
Mixare il tutto. Usare a freddo.
Vellutata agli agrumi
500 gr latte
300 gr tuorlo
150 gr zucchero a velo
30 gr amido
10 gr limone grattugiato Costa d’Amalfi
Un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
200 gr crema pasticcera
100 gr succo di mandarino di Ciaculli
Procedimento:
Preparare la crema pasticcera. Prelevare 200 gr e mescolare con il succo di mandarino. Usare instantaneamente.
Gelatina morbida agli agrumi
261 gr succo di mandarino di Ciaculli
60 gr glassa neutra
12 gr succo di limone Costa d’Amalfi
6 gelatina alimentare
6 gr zest mandarino
Procedimento:
In una caraffa graduata,mixare succo di mandarino,succo di limone e gelatina neutra. Prelevare una parte di succo d’agrumi e scaldare a microonde a 40°C e aggiungere la gelatina alimentare precedentemente reidratata in acqua fredda.Unire il tutto e mixare. Far riposare in frigo.
Impiattamento:
Poggiare nel centro del piatto un anello diametro 6 cm. Stendere con il cucchiaio circa 10 gr di croccante per sfogliate.Poggiare circa 20 gr crema morbida Santarosa. Trampare con il sac à poche una piccolissima dose di crema pasticcera. Poggiare sopra il gelato glassato con l’amarena. Con apposito dosatore colare la vellutata di crema ad una temperatura di 45-50°C. Poggiare sopra dei piccoli tocchetti di gelatina morbida agli agrumi.Decorare con pasta croccante,amarena e oro commestibile. Temperatura di servizio gelato – 11/ – 12 °C.
Attrezzature:
Abbattitore, congelatore.
Giuseppe Manilia
