HOST Milano presentato a Napoli. La ristorazione campana: in piena salute e vivace

Foto tavolo relatoriNAPOLI. In occasione dell’incontro “L’ospitalità incontra il Business – Dal Sud al Nord alla ricerca di eccellenze” organizzato da APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, e Fiera Milano è stata presentata HostMilano, la principale manifestazione dedicata al mondo della ristorazione e dell’hotellerie, a stampa e operatori del Centro e Sud Italia.

“Per il nostro Paese la ristorazione è stato un asset fondamentale negli anni di crisi e in particolare per Napoli – ha osservato l’Assessore Cultura e Turismo del Comune di Napoli Nino Danieleche ha visto un aumento del 49% di turisti nel 2016, anno in cui a livello nazionale è aumentato del 6%, secondo i dati della Banca d’Italia. In questo settore la tecnologia, che oggi garantisce il buon vivere, si è messa al servizio di antichi saperi, realizzando le due sfide del futuro: progresso tecnologico e sostenibilità”.

LA RISTORAZIONE IN CAMPANIA: CUORE E PROFESSIONALITA’ TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Secondo i dati di MET Bocconi, se la tecnologia guida le nuove generazioni, qualità e tradizione rimangono centrali in modo trasversale ai target: un interessante caso studio è quello di Napoli e della Campania. Con le sue oltre 30mila imprese attive, la Campania è terza nel settore dei servizi di ristorazione, così come per la popolazione (terza regione più popolata dopo Lombardia e Lazio).

Il settore è cresciuto nell’ultimo triennio di poco meno del 2,5% annuo e le imprese campane della ristorazione rappresentano circa il 10% del totale nazionale (Fonte: FIPE 2016). Senza contare prodotti iconici come pasta o pizza (per cui recentemente è stata avanzata anche una candidatura a patrimonio dell’umanità), la tradizione gastronomica campana è particolarmente ricca e ben riconoscibile.

Numerose sono le produzioni che possono vantare una denominazione di origine (DOP, IGP, STG) ed altrettanti i piatti conosciuti ed imitati in ogni parte del mondo; questo contribuisce a caratterizzare ulteriormente il territorio e a rafforzare la reputazione della Campania, anche a livello internazionale, tanto in campo agroalimentare, quanto come meta di turismo enogastronomico.

Lo conferma anche la presenza di locali campani nelle tre guide più autorevoli, Guida Michelin, I Ristoranti d’Italia di Espresso e Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso.

Sugli 8.804 ristoranti censiti in Campania da FIPE sono 258 i locali citati: 59 in tutti e 3 i volumi, 59 solo su Michelin, 47 solo su Gambero Rosso e 44 su Espresso.

Michelin è la guida che ne annovera il maggior numero (146, pari al 56,6%), di poco inferiori le altre due (Gambero Rosso 55,1%) ed Espresso 51,2%). Rispetto alla precedente indagine EBNT-FIPE del 2010 il numero complessivo di locali menzionati è rimasto pressoché stabile (256 quelli rilevati in precedenza).

Sono 76 (pari al 29,5% di quelli considerati) i ristoranti che hanno ricevuto un riconoscimento da almeno una delle guide. Invece 33 (il 12,8%) hanno ricevuto un riconoscimento da tutte e tre le testate.

I ristoranti di qualità sono presenti in tutte le province campane — confermando la maggiore rilevanza di concept e prodotto offerto rispetto alla location –, ma si notano quattro aree dove questi si concentrano: le isole (Ischia, seguita da Capri e quindi Procida, oltre il 15,5%), seguite a pari merito dalla città di Napoli e dalla Costiera Amalfitana con il 14,3% e quindi dalla Costiera Sorrentina (12,4%).

Nonostante la maggioranza sia costituita da ristoranti è interessante notare altre tipologie di locali, in particolare trattorie e pizzerie. Il forte legame con tradizione e territorio si nota anche nei menu: il 21,7% dei locali presentati offre infatti una cucina di tipo classico ed un altro 20,5% piatti della cucina campana. A cui vanno poi aggiunti un altro 20,5% di locali che presentano un menu in prevalenza a base di pesce ed un altro 14,7% che presenta una carta con piatti di cucina italiana.

LA RISTORAZIONE IN ITALIA: PROSPETTIVE DI CRESCITA
In generale – sempre secondo i dati presentati oggi – gli italiani mangiano sempre più fuori casa, oltre un terzo della spesa alimentare delle famiglie, circa il 35% pari a 75 miliardi di euro. Un dato che, a differenza dei consumi domestici, è rimasto stabile durante la crisi e ha ricominciato a crescere negli ultimi tre anni.

E che si riflette nella densità unica al mondo delle imprese di ristorazione in Italia: sono oltre 325 mila, per oltre la metà (53,1%) ristoranti ma anche attività di ristorazione mobile, a conferma della crescita del fenomeno street food. A sua volta, il 64,3% di questi ultimi sono attività con somministrazione, pari a circa 111 mila imprese.

La regione che concentra più ristoranti è la Lombardia (13.9%) seguita da Lazio (11.3%) e Campania (9,3%), podio che si ripete anche nello street food. Anche nel fuori casa, come nell’imprenditoria italiana in generale, dominano le PMI: il numero medio di dipendenti è 5,6 per un totale di 376 mila dipendenti (Fonte: FIPE, 2016).
Nel contesto europeo l’ospitalità italiana riveste un ruolo di primo piano. Con circa 51 miliardi di euro nel 2014, di cui il 40% riconducibile ai soli ristoranti, le imprese italiane rappresentano da sole quasi un settimo di tutto il fatturato del settore nella UE-28 (375 miliardi) e più di un decimo di tutto il valore aggiunto (18 miliardi di euro su 152), il 37,4% dovuto ai ristoranti. In Italia il settore è complessivamente cresciuto nel quinquennio 2008-2014 e le stime per il 2015 sono di un ulteriore aumento del 2,8% (Fonte: elaborazioni su dati Eurostat, 2016).

***L’appuntamento con HOST Milano per continuare a riflettere su questi temi con dati alla mano è da venerdì 20 a martedì 24 ottobre con la 40esima edizione. Una manifestazione che nel corso degli anni è diventata leader mondiale per le filiere Ho.Re.Ca., foodservice, retail, GDO e hôtellerie.
A Fieramilano saranno esposte le ultime soluzioni in fatto di macchinari, materie prime, semilavorati, servizi, ma anche nuove tendenze.
La manifestazione si svolge su cinque giorni ed è organizzata in tre macro-aree: Ristorazione professionale con Pane, Pizza e Pasta; Caffè Tea con Bar, macchine da caffè e vending e Gelato Pasticceria; Arredo, Tecnologia e Tavola.

Per la prima volta quest’anno, per permettere ai visitatori di toccare con mano le mille sfaccettature della parola ibridazione, gelato pasticceria e caffè – ai padiglioni 10 e 14 – saranno unite idealmente e fisicamente da The Experience Gallery. Ponte di collegamento ma anche luogo a sé, pensato per offrire a chi l’attraverserà un percorso all’insegna dei cinque sensi capace di mettere in contatto i mondi del Gelato Pastry e del Caffè.