INGREDIENTI per 4 persone:
320 g di Riso Venere Gallo
2 aragoste
5 g di zenzero
la scorza di 1 lime
la scorza di 1 limone
100 ml di Champagne
5 g di aneto
20 g di caviale Black River
4 fogli di oro edibile 24 K
30 g di cipolla
30 g d i sedano
50 di porro
30 g di carota
3 l di acqua
10 g di timo
10 g di alloro
20 ml di panna da cucina
30 g di scalogno
30 g di cipolla d’inverno
50 g di Parmigiano-Reggiano
80 g di burro
20 ml di olio extravergine di oliva
50 g di sale grosso
sale fino e pepe
ESECUZIONE
Per il brodo di aragosta:
in una pentola saltate in un fi lo di olio la cipolla, il sedano, 30 g di porro e la carota, poi aggiungete le teste e i gusci delle aragoste, l’acqua, il timo, l’alloro e il sale grosso. Fate bollire per 30 minuti, poi passate al colino e filtrate.
Per la spuma di Champagne:
versate in un sifone 50 ml di Champagne e la panna, aggiustando di sale fino e pepe. Caricate con una cartuccia di gas.
Per il risotto:
mettete il burro in una casseruola e fate appassire lo scalogno, il porro rimasto e la cipolla d’inverno, quindi unite il riso e l’aragosta sminuzzata. Deglassate con lo Champagne, fate evaporare l’alcol e cominciate la cottura con il brodo di aragosta bollente, versandolo poco alla volta fi no a coprire la superficie.
Quando il riso sarà al dente, regolate di sale. Aggiungete lo zenzero grattugiato, la scorza del lime e del limone, il burro, il formaggio e dell’olio, mantecando.
Per impiattare:
alla base sistemate il risotto, decoratelo tutto attorno con la spuma di Champagne, l’aneto, l’oro edibile e un cucchiaino di madreperla con il caviale. Completate con la coda dell’aragosta e servite.
tratta dalla 10° Guida Gallo 2016