Il Taleggio è un formaggio tipico del territorio bergamasco, dove ha avuto origine, ma oggi la sua produzione avviene in quasi tutta la Lombardia e in alcune zone del Piemonte e del Veneto.
Si tratta di un formaggio a denominazione protetta (DOP) ed è utilizzato in moltissimi modi in cucina. Vediamo insieme qual è il modo migliore per gustarlo e come si conserva.
Caratteristiche del Taleggio
Il Taleggio è un formaggio dalla tipica crosta rosata, morbida e sottile. Presenta una forma quadrangolare ed è un formaggio dolce e vagamente aromatico. Il sapore varia in base alla stagionatura: un Taleggio giovane sarà più dolce e delicato, mentre una forma più matura regalerà un gusto più pungente e deciso.
Il colore della crosta è dato dalla presenza di alcuni batteri che, grazie agli enzimi assorbiti dalla pasta del formaggio, rilasciano molecole più piccole, più profumate e aromatiche. Per poter mantenere viva la flora batterica della crosta lavata – questo il nome specifico – la parte superficiale del formaggio viene massaggiata continuamente con sale e acqua.
Il Taleggio, oltre a essere buonissimo, è molto indicato anche per coloro che hanno difficoltà a digerire il lattosio, grazie alla presenza di alcuni batteri lattici in grado di scomporre il lattosio rendendo quindi il formaggio molto più digeribile. Tuttavia, non è indicato per le persone che soffrono di intolleranza nei confronti di questo zucchero perché minime quantità sono comunque presenti.
Come gustarlo al meglio
Il Taleggio è un formaggio a pasta molle che può essere gustato in tantissimi modi diversi. È buonissimo da mangiare da solo o in un tagliere insieme ad altri formaggi, ma è perfetto anche per insaporire antipasti, primi, secondi e contorni.
Nel primo caso, è consigliabile servire il Taleggio a fette e a temperatura ambiente, in modo da esaltarne il profumo e il sapore. Gli abbinamenti più indicati sono:
Marmellate di agrumi
Pere
Polenta
Confetture di fichi
Uva
Miele di castagno per il Taleggio stagionato
Miele millefiori per il Taleggio più giovane
Per quanto riguarda gli antipasti, un modo sfizioso per portare in tavola il Taleggio è preparando dei gustosi crostini da cuocere in forno a 200° per 5 minuti, giusto il tempo di far sciogliere il formaggio. Per un antipasto semplice ma un po’ più sofisticato, invece, consigliamo di provare una millefoglie arricchita da Taleggio e verdure. Per realizzarla basta tagliare zucchine, pomodori, patate lesse, melanzane e peperoni a fette tonde e sottili, alternarle con le fette di Taleggio, cospargere tutto con un po’ di pangrattato e, infine, cuocere in forno a 180° per un quarto d’ora.
Anche i primi piatti acquistano un sapore irresistibile se tra gli ingredienti è presente il Taleggio. Prendiamo ad esempio il risotto con Taleggio, noci e pere. Prepararlo è semplicissimo: seguite il procedimento per il risotto classico e, durante la cottura, aggiungete le pere tagliate a pezzetti. Pochi minuti prima della cottura unite anche i pezzetti di Taleggio e, infine, aggiungete del formaggio grattugiato e una noce di burro e fate mantecare. Come tocco finale sbriciolate delle noci sui piatti e servite.
Il Taleggio è buonissimo con tutti i tipi di pasta, persino con gli gnocchi alla zucca e con le lasagne. Potrete dare libero sfogo alla vostra fantasia perché si tratta di un formaggio veramente versatile e saporito.
Lo stesso vale per i secondi piatti: qualsiasi piatto di carne risulterà semplicemente delizioso con l’aggiunta di Taleggio. Inoltre, potete sperimentare e provare accostamenti anche con verdure di vario genere e frutta secca, come ad esempio le castagne che, insieme a un rotolo di faraona farcito con il Taleggio, renderanno il piatto indimenticabile.
Cercate qualche altra idea? Provate a cucinare in padella dei gustosi involtini di carpaccio di manzo ripieni di Taleggio: basterà arrotolare la carne ripiena, fermarla con uno stuzzicadenti e sfumare con un po’ di vino bianco prima di servire. Se invece cercate una ricetta a base di verdure, provate una deliziosa frittata da preparare al forno. Il Taleggio la renderà morbida e saporita e si legherà perfettamente con gli altri ingredienti che sceglierete di utilizzare come ripieno, ad esempio funghi, cipolle o zucchine.
Come conservare il Taleggio
È importante conservare il Taleggio con cura perché la maturazione continua finché non viene consumato. Questo formaggio va conservato in frigorifero a una temperatura tra 0 e 6° in base al livello di maturazione.
Di solito si consiglia di conservarlo avvolto in un panno umido in modo da mantenere morbida la crosta. Assolutamente da evitare è l’utilizzo di pellicole da cucina, carta stagnola o sacchetti di plastica, in quanto potrebbero creare condensa e quindi rovinare il formaggio bagnandolo troppo.
Un ultimo suggerimento utile è quello di evitare di acquistarne grandi quantità: meglio comprarlo a piccole dosi in modo da essere sicuri di consumarlo entro qualche giorno.