In cucina con Fosca. Le pinze e le titole

pinze e titoleLa pinza è un dolce di pasta lievitata, una sorta di pan dolce, ha la forma di una grossa brioche neutra, né dolce né salata e viene generalmente preparata nel periodo di Pasqua.

Fa parte della cultura gastronomica friulana e ad oggi la sua paternità è ancora contesa tra Trieste e Gorizia. La ritroviamo anche nella cucina istriana come sorta di panettone che si mangia per Pasqua.
Una preparazione che coinvolgeva e impegnava le donne di casa per parecchie ore e che prevede ben tre lievitazioni.
La pinza tradizionale ha la forma di un panetto, scuro e lucido con tre tagli profondi sulla cupola, è ricca di uova e burro che rendono le fette compatte e con un’alveolatura non particolarmente pronunciata.
Con lo stesso impasto si preparano le titole, delle piccole brioche a forma di treccina che terminano con un uovo, quasi a sembrare a delle piccole bambine in fasce.
Per un significato più legato all’aspetto sacro e quindi alla tradizione pasquale, i tre tagli a croce che vengono fatti sulle pinze, ricordano il martirio di Gesù, mentre le titole simboleggiano i chiodi della crocifissione di Cristo.
Un dolce a cui sono molto legata per tradizioni familiari e per origini istriane della mia nonna materna, che non manca mai sulla mia tavola di Pasqua. Da sempre, per il suo gusto neutro, da accompagnare sia al cioccolato fondente, sia a formaggi e prosciutto.

Ma veniamo alla ricetta, la seguente dose è per 5 pinze pinze e 2 titole con pesi variabili:

Primo Impasto
Si prepara un primo Lievitino con:
12gr lievito birra
175gr farina
2 tazzine circa di acqua tiepida
Si mescola il tutto fino ad ottenere una pastella molle, che si lascerà riposare in luogo coperto.
Secondo Impasto
Non appena è raddoppiato si aggiungono a questo lievitino:
250gr farina
50gr zucchero
25 gr burro sciolto a bagnomaria e lasciato intiepidire
1 tuorlo
1 uovo intero.
Il tutto va lavorato fino a ottenere un composto sodo, che si lascerà lievitare fino al raddoppio.
Terzo Impasto
Si procede aggiungendo al composto precedente:
500gr farina
175gr zucchero
50gr burro sciolto (come in precedenza)
5tuorli
3 uova intere
25gr di Rum

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Bisognerà lavorare il composto con forza per circa 20 minuti e far lievitare dopo aver dato la forma desiderata (pinza o titola).
Una volta cresciuti i panetti e le titole, andranno spennellati con uovo sbattuto e infornati in forno caldo a 230°C per una ventina di minuti o fino a quando la superficie non risulterà di un bel colore bruno.

Fosca Tortorelli

pinza a fette