Dal ristorante Il Cavolo Nero di Firenze ci arriva un suggerimento veloce per la cucina che ha come protagonista il re baccalà.
Partiamo da cannelloni già fatti, industriali o artigianali che siano (ovviamente da prediligere questi ultimi). Lessateli leggermente, nel frattempo mantecate il baccalà, precedentemente lessato, con una besciamella leggera al profumo di zafferano.
Dopo averli fatti asciugare, riempite i cannelloni e adagiateli su una pirofila da forno, precedentemente imburrata. Infornare a 150° per un quarto d'ora e…..buon appetito!!!!!
Il 7 febbraio una serata dedicata al baccalà!
Bagnato e deliscato per ricavare la sua gustosa polpa, olio extravergine di oliva poco profumato, aglio, alloro, limone, sale e pepe. Sono i prodotti base di questa impresa culinaria che affonda le sue radici nella cucina antica oggi rispolverata dai veri cultori del mangiare bene e sano, chef che usano, oltre alle mani, il cuore, per ritrovare la ricchezza di antichi profumi e sapori. Per la serata a tema, protagonista il baccalà, lo chef Achille del Cavolo Nero propone:
Crema calda di baccalà con concassé di pomodoro e foglie di aneto
Quennelles di baccalà con crema di patate, sfoglia di Grana e pesto di basilico Ravioli fatti in casa al nero di seppia, ripieni di baccalà con burro e besciamella alle erbette di montagna
Filetto di baccalà panato alle olive nere con purea di ceci e scalogno a julienne
Semifreddo al Vin Santo con granella di cantucci e croccante alle mandorle
Vini in degustazione dell’Azienda Agricola Zanotelli
Semplicità, inventiva, estro ed un pizzico di nostalgia per gli antichi sapori, per scoprire la tradizione del baccalà con la creatività dello chef. E, per ultimo ma non ultimo in ordine di importanza, l’attento abbinamento vino/cibo con i vini della Azienda Agricola della Famiglia Zanotelli, dove Dino, Orietta, Nicola e Roberto, la nuova generazione degli Zanotelli, propongono la loro realtà produttiva.
E’ interessante analizzare la filosofia della Famiglia Zanotelli, viticoltori da generazioni, che, oltre a seguire tutto il ciclo della vite, hanno rivoluzionato anche il look dell’intera gamma di bottiglie lanciando la linea “le strope”, progetto portato avanti con l’artista trentino Marco Arman, che ha realizzato il nuovo logo prendendo spunto appunto dalla “stropa”, ovvero il tradizionale modo di legare la vite al suo sostegno mediante un rametto di salice verde.
Come ci spiega Dino Zanotelli: Questa tradizionale pratica di legatura, in parte ancora in uso, riportata in etichetta con forme e colori leggermente diverse per ogni tipo di vino, vuole essere un omaggio al lavoro femminile nei campi (la legatura è un lavoro che, per complessità del nodo e abilità manuale richiesta, era tipicamente assegnato alle donne) e rappresentare simbolicamente quel legame che da sempre unisce l’uomo alla vite, un gesto del passato ma che può far da ponte per un futuro più sostenibile.
RISTORANTE CAVOLO NERO - Via dell'Ardiglione,22 - 50124 FIRENZE
tel. +39 055 294744 - cavolonero@cavolonero.it
Cristina Vannuzzi
