Ingredienti per 4 persone:

15 pennoni rigati;

Per il ripieno:

400 grammi di ricotta di bufala;

200 grammi di spinaci puliti;

20 grammi di caciocavallo silano DOP grattugiato;

1 uovo;

un pizzico di sale;

un cucchiaino di olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP;

Procedimento:

Prendete una bastardella e con l’aiuto di un setaccio lavorate la ricotta, nel frattempo a parte sbollentate gli spinaci in abbondante acqua salata per 3 minuti. Raffreddateli, strizzateli bene e tritateli. Uniteli alla ricotta con tutti i restanti ingredienti ed amalgamate il tutto.

Per la pasta di patate:

4 patate da circa 100 grammi ognuna;

1 uovo;

un pizzico di sale;

un filo d’olio extravergine di oliva;

200 grammi di farina di tipo 00;

Procedimento:

Lessate le patate in acqua bollente con tutta la buccia per una decina di minuti, in seguito sbucciatele e schiacciatele su di un banco da lavoro con l’aiuto di uno schiacciapatate. Mettete l’impasto a fontanella e versate al centro i restanti ingredienti, iniziate ad impastare il tutto dal centro verso l’esterno fin quando non risulti un composto omogeneo.

Prendete un foglio di carta da forno e poggiatelo sull’impasto, rivoltatelo e ricoprite anche l’altra parte con un altro foglio. Con l’aiuto di un mattarello stendete l’impasto per uno spessore di 1 centimetro circa e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

Per la salsa di Corbarino:

2 barattoli di conserva di Corbarino da 400 grammi;

1 spicchio d’aglio;

2 cucchiai di olio extravergine di oliva;

Procedimento:

Prendete una pentola, lasciatela riscaldare su fuoco moderato, poi versate l’olio e l’aglio, facendolo imbiondire. Togliete l’aglio, versate la conserva di Corbarino e lasciate cuocere per circa 5/6 minuti in modo da far sì che non perda le sue caratteristiche. Mi raccomando di non aggiungere mai il sale.

Per completare il piatto:

Cuocete i pennoni in acqua bollente, a cottura ultimata raffreddateli e con l’aiuto di un sacco a poche riempiteli con la ricotta e gli spinaci. A parte prendete la pasta di patate dal frigo, togliete il foglio di carta da forno e con un coltellino formate delle strisce della stessa larghezza dei pennoni.

A questo punto avvolgeteli nella pasta di patate e ripassateli su di una piastra liscia o in forno.

Per impiattare:

Ponete al centro del piatto - con l’aiuto di una coppa pasta – la salsa di Corbarino, continuando con i pennoni. Completate con del basilico ed un filo d’olio.

Buon Appetito!

Angelo Borghese

Chef Hostaria San Lorenzo – Eboli (SA)

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