Nel XV secolo a Genova un decreto ne disciplinava la produzione, la si poteva mangiare nelle sciamadde, – locali dove la si vendeva a tranci e la si accompagnava col vino –, molto amate da letterati ed artisti come Fabrizio De Andrè.
Basta della farina di ceci, dell’acqua, del sale, del pepe e dell’olio di oliva, ed ecco la “farinata”. Antichissimo piatto ligure, anticipatore dello street-food più moderno, è un cibo amico anche per diverse intolleranze alimentari visto che è privo di glutine e di lattosio. Diverse ricette latine e greche parlano di sformati ottenuti da purea di legumi, ma la nascita della farinata è legata ad una leggenda e ad una casualità datate 1284.
Pare che in quell’anno dopo che Genova sconfisse Pisa, le navi furono coinvolte in una tempesta, così olio, sacchi di ceci ed acqua salata caddero e si amalgamarono. Alcune scodelle, servite all’equipaggio, furono lasciate al sole diventando simili a delle frittelle. Una volta a casa la ricetta fu perfezionata e cotta direttamente nel forno a legna, da qui nasce il secondo nome della farinata in onore degli sconfitti: “l’oro di Pisa”. Un piatto tipico ormai di diverse zone del Mediterraneo, ma sopra ogni altro luogo della Liguria.
Usato anche in alternativa al pane, è importante che per cuocere questa semplice purea vengano utilizzate delle teglie in rame. In Liguria viene fatta a Chiavari, a Santo Stefano d’Aveto, a Pegli, a La Spezia e a Savona, oltre che a Genova. Nella zona del ponente genovese e nella provincia di Imperia viene di solito cucinata inserendo nella ricetta dei cipollotti, delle sottili fette cospargono la superficie della farinata assieme a del pepe nero. La farinata bianca, invece, ottenuta con farina di grano è tipica del savonese.
Io ho scoperto questo piatto a Monterosso al mare, fatto da alcuni spezzini titolari dell’Agriturismo Buranco, mi è stata servita con dello stracchino, cotta rigorosamente in un forno a legna. Ma non è difficile trovare delle varianti della farinata, anche se sotto nomi diversi, in altre regioni italiane.
In Toscana, invece, si parla di cecìna. Consumata da sola o come ripieno di focaccine, si accompagna quasi sempre a stracchino o gorgonzola. In provincia di Livorno ci si imbatte, invece, nella torta dei ceci.
Servita su fogli di carta dai fornai, viene mangiata anche come ripieno del pane assieme a melanzane grigliate. A Ferrara in diverse pizzerie è diventata ormai una base per la pizza, poi guarnita in diversi modi. In provincia di Sassari la si trova servita assieme a cipolla e salsiccia sarda. Anche all’estero a volte ci si imbatte in questo semplice piatto della tradizione, senza dubbio scoprirete che qualche genovese è passato da lì!
E’ un piatto semplice da fare, ecco la ricetta per 4 persone:
– 100 cl. di acqua
– 300 gr. di farina di ceci
– 1 bicchiere di olio di oliva
– Sale
– Pepe nero
Bisogna formare con gli ingredienti una pastella, farla riposare poi per 4/5 ore. A questo punto va versata in una teglia precedentemente oleata con uno spessore di circa3 millimetri, la cottura è a fuoco alto per qualche minuto. Non è consigliabile il forno elettrico, ma se non si hanno alternative la temperatura dev’essere tra i 180° e i 200°.
Antonella Petitti
