La Passionata di Troia. Una dolce scoperta tra i Monti Dauni ed il Tavoliere di Puglia

LA CATTEDRALE (1)di Antonella Petitti
foto del borgo di Giuseppe Luciano Pirro

TROIA (FG). Per quanto si possano elencare patrimoni storici e naturalistici, la bellezza mozzafiato della Cattedrale di Troia catalizza tutta l’attenzione, soprattutto di chi ha poche ore per godersi questa cittadina dal passato glorioso che fa da cerniera tra i Monti Dauni ed il Tavoliere pugliese.
Nella sua struttura – fondata nel 1093 – si sono poi incontrati e mescolati il romanico italiano, il bizantino ed un tocco di orientale.
Su una collina, a meno di cinquecento metri di altitudine, Troia scruta sorniona il suo territorio circostante.

Da un lato i monti, dall’altro la pianura che porta verso Foggia e quella verso Lucera. Da qui si gode un ampio spaccato d’entroterra della Puglia del Nord.
Sempre poco avvezza ai cambiamenti, questa cittadina di circa ottomila abitanti ha sempre vissuto bene con il suo. Con la sua produzione di grano, per esempio, ed i suoi uliveti.

Da almeno un decennio, finalmente, sono ritornati anche i vigneti che un tempo battezzarono la varietà Nero di Troia e che oggi rientra in diverse denominazioni.
Semole Orecchiette Casillo - ph. umberto lopezCosì la tavola troiana, da sempre ricca dei prodotti della terra, cresce con numerose produzioni di qualità che puntano (per forza di cose) ad un mercato di nicchia: olio extravergine di oliva e vino in primis.

La cucina non si discosta molto dai classici pugliesi che vedono in testa le orecchiette con le cime di rapa e tante minestre ed erbe selvatiche.

Anche sui dolci non ci sono, in effetti, tipicità che si discostano dalla classica pasticceria di stampo napoletano e che hanno influenzato tutto il meridione.
E’ così che l’arrivo della Passionata ha colmato un vuoto. “La nostra pasticceria si trova proprio accanto alla Cattedrale, con gli anni la presenza dei turisti che – da tutta Europa e non solo – vengono a visitarla è cresciuta. Assieme a loro è cresciuta una domanda ricorrente ‘qual è il dolce tipico troiano’?”, racconta Nicola Mecca, fondatore assieme a sua moglie Lucia Casoli della Pasticceria Casoli.
Non avevano una risposta precisa, offrivano come tutti gli altri i dolci classici da banco ed il gelato artigianale. Il punto è che alcuni dolci tipici tradizionali locali sono rimasti confinati tra le mura domestiche e non sono mai riusciti ad adattarsi alle esigenze delle moderne pasticcerie.

Troia pasticceria Casoli (8)

Ma se la storia non ci viene in aiuto si può e si deve innovare” – si sono detti – “e lo si può fare partendo dalla passione”.
D’altronde è argomento “caldo” – la passione – nella famiglia Mecca, partendo da Lucia la quale dopo aver pasticciato una vita nella cucina di casa decide che doveva imparare, formarsi e aprire una sua pasticceria.
Lo ha fatto nel 2002 e nel 2008 ha dato vita alla “Passionata” che ha portato la Pasticceria Casoli a macinare chilometri, come quelli che (ad esempio) percorrono per consegnarla al ristorante romano di Lino Banfi.

PASSIONATA classica
Il bello della tradizione è che non è un concetto marmoreo. Si muove, si modella, fluttua modificando quotidianamente il suo senso. E invece troppo spesso ci appare fermo, erroneamente.
Lo dimostra a piene mani la “Passionata”, un dolce semplice che fa il verso alla cassatina siciliana, alla versione napoletana e perché no anche ai “sospiri” di Bisceglie. Solo giocosamente, è ovvio, perché li ricorda nella forma e rispetto alle cassatine anche nella forte presenza della ricotta.
La storia della Passionata – che si appresta a festeggiare dieci anni di successi – è figlia di un’intuizione. Il suo gusto semplice, la sua forma classica ed il sapore pulito ed equilibrato l’hanno resa tradizione, giorno per giorno, assaggio dopo assaggio.
Crema di ricotta (mucca, pecora e bufala) su un bisquit che fa da base, il tutto ricoperto da una pasta di mandorle pugliesi. Ma non spaventi il termine “pasta di mandorla”, in questo caso – nel pieno rispetto di un nuovo consumatore attento al benessere ed al gusto – lo zucchero è davvero ridotto al minimo, perché l’impasto è rigorosamente preparato nel laboratorio troiano.
Il consiglio è regalarsi almeno una giornata per passeggiare sul corso di Troia, conoscerne gli anfratti, i vicoli paralleli, le innumerevoli chiese e gli affacci laterali.

Passeggiando, per merenda o dopo pranzo, una Passionata mignon è perfetta. Nasce dolce da passeggio, la sua versatilità è il segreto del suo riscontro.
‘Due euro e venti’ di felicità per 60 grammi di bontà (la si trova anche di 110 grammi e in torte da chilo). Ha cominciato a viaggiare proprio perché abbattuta fresca può essere tenuta molto a lungo. In casa basta un quarto d’ora per riportarla a temperatura ideale (poi molto dipende dalla stagione), mentre al ristorante pochi secondi di microonde la riconsegnano al top.
Otto le varianti, dalla classica a quella aromatizzata al Moscato di Trani. Ma quella che più di ogni altra rappresenta Troia ed il legame con il territorio è “Elena”.
Elena è di Troia, proprio come la Passionata, ed accoglie per aromatizzare un poco di Nero di Troia. Da mangiare golosamente e ad occhi aperti, perché se sarete in pasticceria lo sguardo cadrà sulla storia con la S maiuscola.

Pasticceria Casoli
Via Regina Margherita 121

TROIA (FG)
328.4434040

La novità
Non è nato ieri il Pandipuglia della Pasticceria Casoli, ma proprio di recente ha subìto delle variazioni significative che nulla tolgono alla sua bontà, anzi.

Innanzitutto non è più un lievitato, ma un pane basso (sempre tondo) realizzato con farina di mandorle, semola rimacinata, olio evo, mosto cotto di Nero di Troia, all’interno pezzettini di fichi secchi (tenuti a bagno nel mosto cotto) e copertura di cioccolato fondente.

La confezione regalo prevede una goduriosa bottiglina di mosto cotto da aggiungere a piacimento sulle fette da servire.

Pan di Puglia - Copia
Da vedere
Cattedrale di Troia (sempre aperta, da visitare assolutamente)
Il tesoro della Cattedrale (per visitarlo è necessario prenotare alla Parrocchia della Cattedrale)
Chiesa di San Basilio (più antica della Cattedrale è una chiesa preromanica di grande fascino)

Cattedrale di Troia

Cattedrale di Troia

Chiesa di San Basilio

Chiesa di San Basilio

Da provare
“Trinus” – Cooperativa Decanto Nero di Troia (Aglianico e Nero di Troia)
In commercio annata 2014
Da richiedere via e-mail: coopdecanto@gmail.com
Nero di Troia – Cantine Pirro
www.cantinepirro.it

TRINUS
I migliori ristoranti a Troia e dintorni
1) Ristorante Peppe Zullo***
Via Piano Paradiso – Orsara di Puglia – 0881.968234
2) Ristorante Masseria Montaratro**
SS160 – km 32,500 – Lucera – 0881.542885
3) Osteria da Maria Neve*
Via M. Iamele, 16 – Troia – 0881.979476