Pesce azzurro: lo sgombro. La tradizione per le tavole natalizie e tante curiosità

FILETTI SGOMBRO PESCE AZZURROE’ tra le varietà di pesce azzurro più ricche di Omega 3, calcio, ferro e vitamina D. Stiamo parlando dello sgombro. Gustoso e nutriente, è considerato un vero toccasana per la salute e un alimento versatile in cucina. Il suo sapore forte e deciso, infatti, lo rende utilizzabile in moltissime ricette e ideale anche per la cena natalizia o di fine anno, per un’alternativa a chilometro zero.

La cena del 24 dicembre rappresenta, infatti, da sempre un vero e proprio tributo alla cucina di pesce, quella “povera”, gustosa e tipica della nostra tradizione.

Ma questo alimento, non è solamente un must delle festività Natalizie. Da pasto veloce quando si ha poco tempo a ingrediente per ricette elaborate, viene consumato regolarmente tutto l’anno e si presta a diversi usi in cucina, rappresentando un mercato nettamente in crescita.

E a dimostrare la passione per questo alimento che presenta numerosi pregi nutrizionali, i dati Gfk e IRI elaborati da ANCIT confermano che le vendite a volume in Italia nel 2016 di sgombro in conserva (salamoia e sott’olio) hanno superato le 8.500 tonnellate (+4,8% rispetto all’anno precedente) per un fatturato che supera i 100 milioni di Euro. Numeri che posizionano lo sgombro ai primi posti tra i pesci in conserva più amati dagli italiani.

IL PESCE “RUFFIANO” AMATO DA PLINIO
Lo sgombro, pesce osseo che popola il mare Mediterraneo e l’oceano Atlantico, è buono anche solo gustato con un filo di olio e prezzemolo perché le sue carni sono molto saporite. Sgombro ma anche maccarello (nome molto diffuso a Roma), lacerto e ciortone (nome toscano) tutti dalla etimologia curiosa ma incerta. Il nome ufficiale proverrebbe dal greco e dal nome della famiglia degli scombroidi e già nel 78 d.C.

Plinio lodava lo sgombro di Cetara nel suo “Historia Naturalis”; maccarello invece è un nome che comincia ad apparire nel XVI secolo e proverrebbe dal francese “maquereau”, che significa “ruffiano”, riferito al fatto che lo sgombro nelle migrazioni si riunisce in branchi con aringhe e calamari e ne favorisce la riproduzione.

Lacerto, dal latino, indica invece un muscolo guizzante e, infine, ciortone ha l’etimo più divertente ma anche quello più certo: il nome infatti è una storpiatura dei pescatori italiani dall’inglese “short tuna”, come lo chiamavano gli americani presenti nell’immediato dopoguerra nel litorale toscano fra Viareggio e Livorno.

SGOMBRO SOTT'OLIO

IL MIGLIORE AMICO DI BAMBINI E ANZIANI
Si trova in commercio sotto differenti forme: fresco, surgelato o in scatola. Ed è il migliore amico di anziani e bambini poiché non presenta squame, ha pochissime spine e ha un elevato apporto proteico. Nella sua versione in scatola conserva intatte tutte le proprietà nutritive del pesce fresco, con tutti i benefici che ne conseguono per il cuore e il colesterolo alto.

Si va dal prodotto al naturale a quello sott’olio extravergine d’oliva, che aumenta ulteriormente l’effetto protettivo nei confronti del cuore e delle arterie. Soprattutto quello sott’olio riscuote un gran successo tra i più piccoli, facilitando la strutturazione di una dieta equilibrata per l’infanzia.

IN PRIMA LINEA SULLA SCALA ALIMENTARE: UN IDENTIKIT NUTRIZIONALE
Lo sgombro è un alimento che appartiene al primo gruppo fondamentale degli alimenti. Fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e sali minerali specifici, si distingue per il notevole contenuto degli acidi grassi polinsaturi omega 3 acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), due molecole che contribuiscono allo sviluppo nervoso e oculare dei bambini, alla strutturazione delle membrane cellulari, al mantenimento dei parametri metabolici come la pressione arteriosa e i trigliceridi nel sangue.

L’apporto calorico dello sgombro proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dai protidi e da tracce di glucidi. Le proteine sono ricche di amminoacidi essenziali e si avvalgono di un maggior potere saziante prestandosi particolarmente alle diete ipocaloriche dimagranti.

Lo sgombro è un alimento importante ed estremamente valido per la salute dell’uomo – afferma il Prof. Pietro Migliaccio, Presidente Emerito della Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione. L’apporto di proteine, di alto valore biologico, è di 19,3 per ogni 100 g. Non sono presenti carboidrati, e i grassi ammontano a 11,1 g, ma si tratta di grassi buoni, composti da omega 3, protettivi nei confronti del cuore e dei vasi sanguigni. Inoltre, contribuiscono a ridurre il colesterolo totale, aumentando il colesterolo buono HDL e riducendo l’LDL, colesterolo cattivo. E’ notevole anche l’apporto di calcio che è di 185 mg per 100 g di prodotto, tra i più ricchi dei prodotti ittici. Importante è anche l’apporto nutrizionale dello sgombro all’olio di oliva. Parliamo di 237 kcal per 100 g, 16 g di grassi, di cui 12 g composti da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Le proteine sono pari a 23,3 g. E sulla presenza di sale, parliamo di meno di 1 g, per un totale di meno di 400 mg di sodio”.

Tra le vitamine si apprezza il contenuto della liposolubile calciferolo (vitamina D) e di alcune idrosolubili del gruppo B. La vitamina D è necessaria per la crescita scheletrica e il mantenimento del tessuto osseo. Le vitamine B tipicamente abbondanti nello sgombro sono invece dei fattori co-enzimatici molto importanti.

Tra i sali minerali è apprezzabile il contenuto di iodio, che assicura il mantenimento in salute della ghiandola tiroide, deputata alla regolazione del metabolismo corporeo. Ottimo anche il livello di fosforo e potassio. Lo sgombro si presta a tutti i regimi alimentari, compresi quelli per la cura delle patologie metaboliche. La porzione media di sgombro è di circa 150 g (255 kcal).

ALLEATO DEGLI AMANTI DELLO SPORT
Lo sgombro è ricco anche di minerali come il magnesio e il fosforo e possedendo anche una cospicua percentuale di proteine, è l’alimento ideale anche nella dieta degli sportivi.

I grassi dello sgombro sono i migliori alleati per l’apparato cardiocircolatorio poiché “puliscono” le arterie e riducono i livelli di colesterolo LDL nel sangue, riducendo così il rischio di incorrere in malattie cardiovascolari molto gravi. Non solo, sono un valido aiuto contro le infiammazioni dell’apparato digerente e mantengono attive le funzioni cerebrali.