PIATTI d’AUTORE. Anguilla in agrodolce con uvette e croccante d’orto

Anguilla ricettaIngredienti per 4 persone
1 anguilla di circa 400 gr, 60 gr di uvetta sultanina ammorbidita in acqua tiepida, piccole verdure tagliate a pezzetti (fagiolini, pomodoro, melanzana) appena scottate in acqua e condite con sale e olio extravergine di oliva.

Per la marinata agrodolce:

0,5 lt di acqua, 125 gr di aceto bianco, 120 gr di zucchero, 30 gr di sale, 2 scalogni tagliati a rondelle.

Procedimento:

Preparate la marinata ponendo al fuoco una casseruola con tutti gli ingredienti e lasciate bollire per circa 10 minuti; a parte sfilettate l’anguilla e cuocetela molto lentamente alla griglia per circa mezz’ora o fin quando risulterà bella croccante; toglietela dalla griglia e asciugatela in carta assorbente, sistematela in una bacinella e versatevi sopra il liquido di marinatura; coprite e non appena sarà fredda, mettete in frigorifero a +5 °C per almeno 2 giorni; togliete quindi l’anguilla dal suo liquido, intramezzatela con le uvette e lo scalogno, ponetela sul piatto e cospargetela di uvette, piccole verdure e gocce di olio extravergine.

Ricetta di Massimo Spigaroli

chef dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR)

Da bambino scendevo nel porticato sotto al cavallino con mio padre a pulire le anguille. Mi spiegava la differenza fra i maschi e le femmine, quelle più magre e quelle più grasse, quelle con la pelle nera o verde! Così ho imparato ad amare e riconoscere questo pesce che tanto ha contribuito a farci conoscere. Questa è una ricetta davvero speciale che si ispira al vecchio sistema di conservare il pesce sott’aceto rivisto in chiave moderna. Risultato? È leggera e buonissima

Anguilla ricetta