PIATTI d’Autore. Fagottini ripieni di Parmigiana dello chef Antonio Petrone

_CAV5988Ingredienti per 4 persone

200 grammi di sfoglia di pasta fresca

un chilo di melanzane medie

un chilo di pomodori San Marzano

aglio, origano ebasilico q.b.

80 grammi di Parmigiano Reggiano

120 grammi di ricotta di bufala

Sale e pepe q.b.

Olio evo q.b.

Procedimento

Sbucciare le melanzane, tagliarle a pezzettoni e infornarle per circa 20 minuti a 160 gradi.

Saltarle in padella per farle asciugare con olio evo ed aglio, basilico e il pomodoro fresco a dadini.

Lasciar andare per abbondanti venti minuti a fiamma vivace fino ad ottenerne una purea densa.

Una volta raffreddata aggiungere il formaggio e il basilico, aggiustare di sale e pepe.

Creare con la sfoglia dei fagottini, se necessario reidratarla con uno spruzzino pieno d’acqua.

Cuocere in acqua bollente per pochissimi secondi.

Nel frattempo unire alla ricotta un pizzico di origano e mantecarla. Riempire un sac a poche con punta riccia e impiattare alternando i fagottini a degli spuntoni di ricotta.

ph Carlo Cavaliere

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