PIATTI d’AUTORE. Guancia brasata con purea di patate e carote baby

guanciaper 4 persone:

1 kg di guancia di manzo
100 g carota
100g sedano
50 g cipolla dorata
50 g porro
1l fondo bruno(brodo di carne scuro)
2 g pepe nero
2 pz chiodi garofano
2 pz bacche ginepro
500g carote baby
5 g salvia
olio e.v.o.
sale

per la purea di patate:
1Kg patate rosse
250 g burro
2g pepe bianco
1 pz limone

procedimento:
per prima cosa pulire le guance e mondare le verdure, dopodi che rosolare le guance e abbatterle, sotto vuotarle in sacchetti da cottura con un parte delle verdure,del fondo e delle spezie, cuocere a bassa temperatura a 70 gradi per 48 ore,abbatterle di nuovo e recuperare i liquidi di cottura filtrarli e ridurli di 2/3.

per la purea:
lavare le patate, forarle con una forchetta e cuocere al microonde alla massima potenza per 20 minuti, dopo di che privarle della buccia,passare allo schiaccia patate e montarle in planetaria inserendo mano a mano il burro il sale e il pepe
sbollentare per un minuto in acqua salata le carote e arrostirle in padella con un filo di olio evo e la salvia

presentazione
disporre al centro di un piatto la purea con sopra la guancia, nappare con il fondo ristretto e per ultime le carote arrostite, facoltativo decorare con verdure di stagione disidratate precedentemente

Ricetta dello chef Andrea Becattini del ristorante Mansio – ROMA

guancia

***Andrea Becattini del Ristorante Mansio del Gruppo Tornatora a Roma è un giovane e talentuoso chef romano, nato sul lungomare di Ostia, che impone un imprinting alla sua cucina dandogli la connotazione di una corrente di un nuovo rinascimento, tutta da vivere e da gustare, che si esprime attraverso il linguaggio gentile della natura, quasi un arte floreale, vere e proprie opere d’arte.
Gli arredi del Ristorante Mansio, restaurati,sono quelli della antica stazione di posta, dove stazionavano dignitari e ufficiali dell’Urbe, oggi, per contrasto, nel nuovo concept della Famiglia Tornatora brilla, oltre allo chef Becattini, anche un’altra perla, Jimmy Andrea Montanari (detto Jimmy il druido), il barman estroso, quasi un funambolo, che gioca con i contrasti e le sue folli – apparenti – invenzioni, coccolando il cliente e creando un processo di fidelizzazione al locale che si incentiva e si rafforza attraverso la creazione di “piccole Mansio Experience by Jimmy”.

RISTORANTE MANSIO
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
06 5283 1598