PIATTI d’Autore. Sfumature d’un calamaro dello chef Devis Pinto

calamaroIngredienti per 4 persone:
2 calamari di media grandezza
ceci secchi 100 grammi
bisque di crostacei
rosmarino un ciuffo
scalogno 1
patate 2
datterino 5-6 pezzi
guanciale 8 fettine (finissime)
pepe verde vanigliato q.b.
sale q.b.
olio extra vergine di oliva q.b
Procedimento:

La prima cosa, vanno tenuti a mollo una nottata i ceci in acqua abbondante, successivamente scolarli ed in una casseruola fare un soffritto con olio extra vergine, scalogno, datterino, patata, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolare il tutto.
Inserire i ceci e far soffriggere ulteriormente, aggiungere la bisque (gia precedentemente preparata, usiamo la bisque per far si che la vellutata di ceci alla fine avrà già assimilato il sapore del mare e sposerà benissimo il calamaro) e portare a cottura i ceci.
Inserire i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine fino ad ottenere una vellutata liscia, tenere da parte qualche cece intero per decorazione.

Successivamente passare tutto allo chonoix e tenere da parte.

Per l’olio al gambero rosso usiamo la parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, si inserisce in un robot da cucina insieme ad un olio extra vergine buono si porta il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passo tutto sul passino a maglie strette e lascio decantare senza toccare il composto, otterremo una quantità piccolissima ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso.

Prendere il calamaro privandolo delle interiora, aprirlo a metà, fare delle incisioni prima in verticale poi in obliquo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro.

Tagliare il guanciale finissimo e metterlo da parte.

In un antiaderente scaldiamo l’olio extra vergine di oliva, quando è calda mettere il calamaro dalla parte dell’incisioni e scottarlo in entrambi i lati, cosa importante non prolungare cottura per evitare che possa rimanere duro.

In un cappello del prete largo inseriamo sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro e nella stessa padella scottiamo appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e lo adagiamo sul calamaro, mettiamo qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde, un goccio di olio al gambero, germogli di ravanello.

calamaro

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Crediti ph: Stefano Mileto
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