Ingredienti
Spaghetti Chitarra Pastificio Leonessa
Acciughe
Olive taggiasche
Olive verdi grandi
Capperi essiccati
Polvere di pomodoro
Prezzemolo
Zeste di limone grattugiato
Olio evo
Germogli di finocchietto
Aglio
Procedimento
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, a parte in una padella con un filo d’olio precedentemente riscaldata lasciare sciogliere a fuoco lento le acciughe prive di lische con uno spicchio d’aglio. Quando le acciughe si sono sciolte e l’aglio e d’orato rimuovere l’aglio e sfumare con acqua di cottura.
Quando i spaghetti sono ancora al dente scolarli e ultimare la cottura in padella aiutandosi con l’acqua di cottura, alla mantecatura aggiungere le olive, il prezzemolo a julienne tagliato fresco, una grattatina di limone. Impiattare belle bavose e decorare con la polvere di pomodoro, alcuni filetti d’acciughe i capperi essiccati e i germogli di finocchietto.
Per la polvere di pomodoro, mettere ad essiccare le bucce di pomodori ramati in forno a 45 c° secco per almeno 12 ore. Quando sono ben essiccate, frullare e setacciare.
Per i capperi essiccati, dissalare i capperi e lasciarli riposare per una notte in infusione nel vino bianco per almeno 2 giorni. Scolarli e metterli ad essiccare in forno a 60 c° fino a che non perdono tutta l’umidità.
Alfonso Porpora, chef Pastabar Leonessa
Interporto di Nola (NA)
