PIATTI d’Autore. Spaghetti alla chitarra con acciughe a modo nostro

S chitarraIngredienti:
Spaghetti Chitarra Pastificio Leonessa
Acciughe
Olive taggiasche
Olive verdi grandi
Capperi essiccati
Polvere di pomodoro
Prezzemolo
Zeste di limone grattugiato
Olio evo
Germogli di finocchietto
Aglio

Procedimento:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, a parte in una padella con un filo d’olio precedentemente riscaldata lasciare sciogliere a fuoco lento le acciughe prive di lische con uno spicchio d’aglio. Quando le acciughe si sono sciolte e l’aglio e d’orato rimuovere l’aglio e sfumare con acqua di cottura.
Quando i spaghetti sono ancora al dente scolarli e ultimare la cottura in padella aiutandosi con l’acqua di cottura, a mantecazione aggiungere le olive, il prezzemolo a julienne tagliato fresco, una grattatina di limone. Impiattare belle bavose e decorare con la polvere di pomodoro, alcuni filetti d’acciughe i capperi essiccati e i germogli di finocchietto.
Per la polvere di pomodoro, mettere ad essiccare le bucce di pomodori ramati in forno a 45 c° secco per almeno 12 ore. Quando sono ben essiccate, frullare e setacciare.
Per i capperi essiccati, dissalare i capperi e lasciarli riposare per una notte in infusione nel vino bianco per almeno 2 giorni. Scolarli e metterli ad essiccare in forno a 60 c° fino a che non perdono tutta l’umidità.

 

Alfonso Porpora

chef Pastabar Leonessa

Interporto di Nola (NA)

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