Premio Tonda d’Oro. “Il Sole di Giffoni” dello chef Vincenzo Forte

IMG_7214All’interno dell’evento Giffoni Sport and Food in programma a Giffoni Valle Piana (SA) dal 22 giugno al 2 luglio, sarà assegnato il primo Premio Tonda d’Oro (qui i dettagli) a cura del blogzine Rosmarinonews.it, dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola e della Condotta Picentini di Slow Food.

Lo chef Vincenzo Forte è stato il primo ad iscriversi alla selezione con questa ricetta che – ricordiamo – dovrà valorizzare la nocciola Tonda di Giffoni attraverso la creazione di un antipasto. In bocca al lupo!

Per 10 persone

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
•Farina Petra tipo 1: 600gr
•Acqua: 350 ml
•Lievito di birra: 0,1gr
•Sale: 10gr

INGREDIENTI PER LA FARCIA:
•Ricotta di bufala: 1 kg
•Pancetta Giffonese: 150gr
•Datterino giallo: 100gr
•Nocciolq di Giffoni IGP: 100 gr
•Fiori di zucca: 3 pezzi
•Sale: qb
•Pepe: qb
•Olio EVO DOP: qb
INGREDIENTI PER FIORE DI ZUCCA:
•Fiore di zucca: 10 pz
•Nocciola di Giffoni IGP: 400gr
•Uova : 4 grandi
INGREDIENTI PER IL SUGO:
•Succo di datterino giallo: 300gr
•Sale: qb
•Crema di basilico: 100gr

PROCEDIMENTO
IMPASTO: Versare nella planetaria 350 ml d’acqua a temperatura ambiente e aggiungere 0,1gr di lievito di birra, dopo qualche secondo versare l’intera parte della farina Petra tipo 1. Far amalgamare il tutto per circa 6 min e poi aggiungere la parte di sale (10gr).
Una volta unito il tutto e trascorsi 8 minuti spegnere la planetaria. Versare il composto in un contenitore e farlo lievitare per 24 ore. Dopo le 24 ore di lievitazione  naturale bisogna formare dei panetti di circa 50/60 gr e inizia una nuova lievitazione monitorata in frigo per oltre 24 ore a temperature 4/6 gradi .

FARCIA: Setacciare la ricotta di bufala per far perdere tutti i liquidi, versare la ricotta in una ciotola e aggiungere la pancetta, i fiori di zucca, le nocciole e mescolare, aggiungere sale e pepe qb e un po’ di olio evo per ammorbidire.

PASTA CRESCIUTA: Dopo la lunga lievitazione del panetto stenderlo con un mattarello formando un cerchio, con una sac a poche ripiena della farcia, riempire il fondo della pasta con 40gr di farcia e aggiungere ad ogni ripieno 1 datterino giallo. Sovrapporre la parte della pasta senza farcia e con un coppapasta tagliandola a forma di cerchio.

FIORE DI ZUCCA IN CROSTA DI NOCCIOLA IGP :
Dopo aver lavorato il fiore di zucca, tolto il pistillo e asciugato con cura bisogna riempirlo con la farcia ottenuta prima. Immergerlo nell’uovo e passarlo nella nocciola IGP .

FONDO DI DATTERINO GIALLO: prendere il succo del datterino giallo e versarlo all’interno di una padella antiaderente, senza aggiunta di olio. Una volta che il composto sarà diventato cremoso aggiungere un po’ di sale.

COTTURA: versare 3 l di olio d’arachidi all’interno di una pentola alta, far arrivare a temperatura 180 gradi e versare la pasta cresciuta, appena risulta dorata toglierla dall’olio. Immergere ad una temperatura minore il fiore di zucca in crosta di nocciola di Giffoni IGP.

Servire come da foto.

Vincenzo Forte chef

Antica Pizzeria De Rossi

Giffoni Valle Piana (SA)

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