SECONDI (etnici). Pollo in agrodolce

pollo in agrodolceSfizioso e saporito, il pollo in agrodolce richiama tutti i sapori tipicamente orientali.

La versione classica è di tradizione cantonese, dove i bocconcini di pollo sono fritti in una pastella di farina di riso, poi saltati con ananas, peperoni, cipollotto e salsa agrodolce.

Ecco una ricetta più leggera di pollo in agrodolce, ma che porta con sé tutti i profumi dell’Asia, proposta da Yugo, Restaurant Bar a vocazione “fusion”, guidato dallo chef stellato Anthony Genovese.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

2 lobi di petto di pollo
20g di zucchero
20g di sale per ogni lt di acqua
anice q.b.
cannella q.b.
arancia essiccata q.b.
semi di finocchio q.b.
Zenzero fresco q.b.

Per la preparazione del caramello:

aceto riso 200
Zucchero 200
Habanero secco qualche filo secondo gusto

Procedimento:

Rimuovere tutte le ossa, le cartilagini e la membrana che ricopre il petto se presente. Preparare una salamoia con lo zucchero, il sale, l’anice, la cannella, l’arancia essiccata e i semi di finocchio. Portare il tutto a bollore e lasciar raffreddare completamente avendo cura di non disperdere i vapori.

Immergere la carne nella marinata per un lasso di tempo compreso tra le 6 e le 12 ore e lasciare in frigo. Tamponare i petti e chiuderli in buste per sottovuoto. Si cuoce in bagno d’acqua a temperatura controllata oppure in forno a 72 gradi per un’ora.

Raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi scaloppare longitudinalmente e scottare in padella il lato tagliato con zenzero fresco a julienne. Lasciar riposare un minuto circa quindi laccare la carne con un caramello decotto con aceto di riso, peperoncino e zenzero che avremo preparato in precedenza, e lasciar caramellare in salamandra.

Servire accompagnato da verdure al wok (taccole, loto, okra, pak choy, varie a secondo del mercato e dei propri gusti)

pollo in agrodolce

I CONSIGLI DELL’ESPERTO

È un piatto leggero e con una nota fresca data dallo zenzero che fa da contrappunto alle verdure. Rispetto all’originale gli ingredienti vengono separati “per dare al piatto più dimensioni e avere la possibilità di gustare anche i singoli elementi”, commenta Andrea Massari, executive chef del ristorante Yugo di Roma.

Ecco tutti i suoi consigli per chi si appresta a preparare questa ricetta. “Un errore molto comune è stracuocere il pollo, mentre si deve prestare attenzione a temperatura e tempi di cottura – spiega lo chef – è molto facile anche bruciare lo zenzero: una leggerezza che rovina tutto il piatto.”

Se la cottura sottovuoto proposta dallo chef non fa al caso vostro, potete optare per una cottura a vapore, oppure scegliere di utilizzare un altro taglio di carne, come le cosce. E se si vuole essere più fedeli all’originale lo chef consiglia di “friggere come vorrebbe la ricetta, ma senza la pastella e una volta cotta la carne.”

L’abbinamento giusto? Ce n’è per tutti i gusti! Potete accompagnare questo piatto con delle bollicine, come un Trento doc, con un bianco fermo, come uno Chardonnay in purezza, oppure un cocktail come il Bamboo, a base di vermhout, gin, marsala e orange bitter, con un sentore si tè al gelsomino.