SECONDI (etnici). Tacos di pollo

4_tacos-di-pollo_besame-muchoConsentono infiniti ripieni, allegri, colorati e speziati, i tacos messicani conquistano anche il pubblico di casa nostra.

A svelarci tutti segreti di questo piatto è il resident chef del Ristorante Bésame Mucho, tempio della cucina messicana a Milano sotto la guida dello chef Mario Espinosa.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

12 tortillas di mais
1 kg di petto di pollo
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 lt di acqua
20 g di coriandolo
sale q.b.
Ingredienti purè di fagioli:

250 g di fagioli neri
1,5 l di acqua
Ingredienti verdure in escabeche:

100 g di cavolo bianco
1 cipolla
3 ravanelli
100 ml di aceto di vino bianco
3 g di origano
sale q.b.
Procedimento:

Lessare il pollo insieme alle verdure fin quando la carne non sarà ben cotta, raffreddare e conservare a parte. Lessare i fagioli, frullarli fino ad ottenere una crema piuttosto densa e condirli a piacere.

Tagliare a julienne la cipolla, il cavolo e i ravanelli e condirli con aceto, origano e sale. Lasciare riposare per una ventina di minuti. Scolare le verdure e aggiungere il pollo già sminuzzato e scaldato in una padella con un po’ di olio d’oliva.

Riscaldare le tortillas in una padella o su una piastra calda. In un piatto per ciascun commensale porre tre tortillas, distribuire la crema di fagioli sulle tortillas e adagiare il pollo e l’escabeche di cipolle e cavolo. Guarnire con foglie di coriandolo.

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I CONSIGLI DELL’ESPERTO

Questa ricetta viene preparata abitualmente anche in Messico, quel che varia è il grado di piccantezza. “Da noi aggiungiamo una dose generosa di peperoncino piccante tritato”, spiega Christian Gaona, resident chef del Bésame Mucho.

Vediamo adesso quali sono i passaggi più delicati di questa ricetta. La prima raccomandazione riguarda la cottura: “quando lessate il pollo fate attenzione a non cuocerlo troppo per evitare che la carne diventi talmente morbida da disfarsi quanto la andrete a mescolare con le verdure e l’aceto.”

E per mantenere la tortilla morbida? “La morbidezza dipende da quanto tempo viene riscaldata: per evitare che diventi troppo secca, bagnatela leggermente con qualche goccia di acqua prima di scaldarla.”

Se le verdure proposte non sono di vostro gradimento potete sostituirle con carote, cavolfiori o broccoli bolliti in acqua e poi marinati nell’aceto. E per gustare al meglio questo piatto, l’abbinamento migliore è con una birra leggera, come una pilsner o una bionda, oppure, se preferite, con un vino bianco secco.