TIPICI. I panzerotti baresi, la ricetta per tutti i gusti!

PANZEROTTI BARESII panzerotti baresi sono una vera e propria istituzione a Bari.

Il panzerotto, fatto con la pasta di pane e ripieno di mozzarella e di tante altre prelibatezze, non è soltanto un cibo che travolge tutti i sensi per quanto sono buoni, ma sono molto di più: rappresentano la convivialità, la condivisione, i giorni di festa, le tavolate tra amici e parenti.

A Bari sono un vero e proprio culto: ognuno perfeziona la propria ricetta e sperimenta vari ripieni..sì, avete capito bene, perchè il panzerotto non è solo il classico mozzarella e pomodoro, ma possono essere farciti con i più svariati ripieni, accomunati da un ingrediente che non può mancare al suo interno: la mozzarella, che deve essere abbondante e filante.

E’ lei che lo rende così buono e irresistibile! L’unica eccezione è data dai panzerotti di cipolla, che vengono fatti con quelli che vengono chiamati “sponsali”, che hanno un aspetto simile ai porri, ma hanno un sapore più dolce, acciughe, olive e pomodoro. Con gli sponsali viene fatto anche il famoso “calzone di cipolla” pugliese, ma questo piatto merita un post a parte!

I panzerotti baresi, per quanto possano sembrare semplici da preparare, hanno bisogno di alcuni accorgimenti importanti per la loro buona riuscita, ma di questi “trucchi del mestiere” ve ne parlerò in un prossimo post!

Ora vi lascio la ricetta, precisando però che le dosi sono solo indicative, perchè i gusti sono soggettivi. In linea generale, però, regolatevi così: per 1 kg di farina, servono 1 kg di mozzarelle, che verranno poi suddivise per fare i vari ripieni. Servirà, inoltre, una bottiglia da litro di olio di semi di girasole.
Le dosi che vi lascio per i ripieni sono basate su un kg di mozzarelle. In questa ricetta vi indico i ripieni che faccio più frequentemente, ma quando si parla di panzerotti, non c’è limite alla fantasia! Potete sbizzarrirvi come più vi piace!

Ingredienti e procedimento:

Per l’impasto io utilizzo questa ricetta:

300 gr farina 00
200 gr di semola rimacinata
150 gr latte
150 gr acqua tiepida
15 gr zucchero
15 gr sale
25 gr olio
1 cubetto di lievito di birra fresco

Mettete nel boccale acqua, latte, olio, zucchero e il lievito di birra. Lavorate, poi aggiungete farina 00, semola e sale. Impastate ancora.
La ricetta che vi ho indicato è per mezzo kg di farina. Raddoppiate le dosi per utilizzare un kg di farina.

Mentre la pasta lievita, preparate i ripieni. Tagliate 1 kg di mozzarella a pezzettini piccoli e mettetela a scolare in uno scolapasta, in modo da far perdere l’acqua in eccesso, che farebbe rompere i panzerotti in fase di frittura. Dopo un’oretta, prendete tante ciotole quanti sono i ripieni che intendete fare e dividete la mozzarella.
Ripieno alla carne:

150 gr di carne tritata di vitello
200 gr mozzarella
qualche cucchiaiata di pomodori a cubetti o di pomodori pelati
2 fettine di mortadella
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato (o parmigiano)
1 uovo
sale, pepe
Rosolate la carne tritata in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare, poi versatela nella ciotola della mozzarella, aggiungete il pecorino, le fettine di mortadella tagliate a pezzetti, il pepe e l’uovo. Aggiungete un cucchiaio alla volta di pomodori a cubetti o di pelati “spappolati”, avendo cura di mettere quanto meno possibile l’acqua dei pomodori presente nella lattina. E’ importante che il ripieno non sia acquoso.

Ripieno bianco:

300 gr di mozzarella
2 tuorli d’uovo
2 cucchiai abbondanti di pecorino romano grattugiato
un rametto di prezzemolo tritato
sale, pepe
Nella ciotola della mozzarella, aggiungete i tuorli d’uovo, il pecorino romano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e il prezzemolo tritato. Mescolate per amalgare il tutto.

Ripieno al pomodoro:

300 gr di mozzarella
qualche cucchiaiata di pomodori a cubetti o di pomodori pelati
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato (o parmigiano)
sale, pepe
Nella ciotola della mozzarella, unite a cucchiaiate i cubetti di pomodoro o i pomodori pelati “spappolati”, aggiungete il formaggio, sale e pepe. Mescolate per amalgamare il tutto.

PANZEROTTI BARESI

Ripieno al tonno:

200 gr di mozzarella
1 scatoletta da 100 gr di tonno all’olio d’oliva
1 cucchiaio di pecorino
qualche cucchiaiata di cubetti di pomodoro o pomodori pelati
capperi
sale e pepe
Sgocciolate per bene il tonno e aggiungetelo alla mozzarella. Unite pecorino, i cubetti di pomodoro o i pelati, i capperi, un po’ di pepe e sale. Amalgamate il tutto.

Ripieno dolce alla ricotta:

250 gr di ricotta vaccina
2 tuorli d’uovo
2 cucchiai abbondanti di zucchero
Lavorate bene la ricotta fino a renderla cremosa, aggiungeteci poi i tuorli d’uovo e lo zucchero e amalgamate il tutto.

Preparazione dei panzerotti.

Su una spianatoia mettetevi a portata di mano un sacchetto di farina, una rotella tagliapasta, una ciotolina piena d’acqua (che vi servirà per sigillare i panzerotti), il matterello e le ciotole con i ripieni.

Riprendete l’impasto ormai lievitato e fatene tante palline, che riporrete su un piano infarinato.

Infarinate per bene il piano dove lavorerete, prendete una pallina e cominciate a schiacciarla con il palmo della mano per darle una forma più o meno tondeggiante. Con il matterello, poi, stendetela fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile. Metteteci una cucchiaiata di ripieno quasi nel centro, con un dito o un pennellino da cucina, inumidite i bordi inferiori del panzerotto. Prendete poi con due mani il bordo superiore e ripiegatelo sul ripieno. Sigillate bene il panzerotto, facendo pressione sui bordi con le dita o con una forchetta. E’ molto importante questa operazione, perchè evita che si aprano in cottura. Ritagliate con il tagliapasta il bordo in eccesso.

Riponete il panzerotto su un canovaccio di cotone leggermente infarinato.

Procedete con la preparazione degli altri panzerotti. Prendete un’altra pallina di massa e unitevi i ritagli del panzerotto precedente: questa operazione renderà l’impasto più elastico e meno tendente alla rottura durante la frittura. Procedete come descritto sopra fino ad esaurimento dell’impasto.

Terminata la preparazione dei panzerotti baresi, mettete sul fornello medio del vostro piano cottura una padella col fondo largo (e possibilmente col fondo pesante) e mettete a scaldare abbondante olio di semi di girasole. Tenete conto che i panzerotti dovranno galleggiarvi dentro.

Per controllare se l’olio è pronto, metteteci dentro un pezzettino di massa avanzata: quando salirà a galla e comincerà a sfrigolare con le bollicine, l’olio è pronto.

Con il fuoco MEDIO, mettete nella padella 2-3 panzerotti alla volta e girateli in continuazione, aiutandovi con due forchette o una schiumarola: il panzerotto deve dorarsi in maniera uniforme da entrambi i lati. Una volta tolti dalla padella, metteteli a scolare su carta da cucina per togliere l’olio in eccesso.

E ora…gustatevi i vostri panzerotti baresi belli caldi, fumanti e ustionanti!

ricetta tratta dal blog “La cucina sottosopra”