Un risotto perfetto. 4 regole per riuscirci!

RISOPer fare un buon risotto bisogna partire dalla materia prima e, soprattutto, dalla scelta della varietà di riso.

Sono davvero tante le forme ed i gusti che questo cereale può regalarci, ma per un risotto perfetto le più indicate sono il Vialone Nano ed il Carnaroli.

Le correnti di pensiero sono tante, così come le tecniche, e dietro vi sono a volte vere e proprie filosofie.

Le mie regole sono semplici:

1) tostatura a secco del riso messo in una pentola con il bordo alto

2) fiamma bassa per iniziare a farlo tostare. Ci si accorge che il punto di tostatura è giusto quando (lavorando a secco) il profumo del chicco è simile ad un pop corn non ancora esploso. E’ quello il punto in cui lo si deve cominciare a bagnare.

3) quale liquido usare? Dipende dalla tipologia di gusto o di risotto che si sta andando a fare. Per le tipologie monotematiche (quindi di base con un solo ingrediente aggiunto tipo zucca o asparagi o porcini e così via) il liquido di base può essere un brodo vegetale. Per tipologie di risotto a fondo di pesce (tipo pescatora o alla triglia o all’astice o ai gamberoni ad esempio) può essere utilizzato un fumetto di pesce. Personalmente per le mie tipologie uso soltanto acqua bollente, perchè amo far sentire nei miei risotti il gusto netto del riso con le sue aggiunte, quindi andando poi a degustarlo sentirete bene il cereale con i suoi abbinamenti.

4) attenti a non scuocerlo, l’amido prenderebbe il sopravvento e non distingueremmo più i singoli sapori.

 

Nando Melileo

chef Ristorante Emozionando – Salerno
089.2854945
www.emozionandosalerno.it